17Years from Ticino

Hinterwaelder

Die Hinterwälder ist die kleinste Rinderrasse Mitteleuropas — und eine der ursprünglichsten. Die wachsende Nachfrage nach billigem, fettarmem Fleisch von ertragsstarken Hochleistungsrassen brachte sie im späten 20. Jahrhundert an den Rand des Aussterbens. Heute erfreut sie sich eines wachsenden Vorkommens in den Schweizer Bergregionen, wo sie einen wertvollen Beitrag zur alpinen Biodiversität leistet. Robust, genügsam und perfekt an das Leben in den Bergen angepasst. Ihr Fleisch gilt als besonders feinfasrig — ein stilles Zeugnis eines langen, natürlichen Lebens. 

 About Origin

Dieses Tier widerspiegelt unsere Philosophie in Bezug auf Origin und Quality wie kein anderes. Hof, Bauer und Haltung in kompromissloser Perfektion.

Was 1986 in Zelten ohne Strom und Wasser begann, ist heute ein vorbildlicher Bio- und Agriturismo-Hof im puren Einklang mit der Natur. Die Azienda agricola montana Munt La Reita liegt auf 1430 m ü. M. im Valle di Campo, nahe des Maggiatals.

Die Sommermonate verbringen die Tiere auf der Alp Magnello auf bis zu 2500 m ü. M., wo sie ihren natürlichen Bewegungsdrang in vollen Zügen ausleben können. Das Besondere an diesem Tier ist sein Alter. 17 Jahre — eine Zahl, die man nur findet, wenn das Tier und nicht der Profit im Vordergrund steht. Volle drei Jahre ohne Kalb durfte diese Hinterwälder die prächtigen Alpenlandschaften geniessen, was die Nähe zum Tier und dessen Wohlbefinden eindrücklich unterstreicht.

Die Leidenschaft, mit der die Familie Senn ihre Tiere pflegt, ist beeindruckend. Die Munt La Reita Post bietet viele spannende Einblicke in den Hofalltag und das aussergewöhnliche Tierwohl, das die Tiere dort geniessen.

About Taste

Hinterwälder punkten mit einer feinfasrigen Muskelstruktur und feiner Marmorierung. Wir haben uns entschieden, das majestätische Alter von 17 Jahren mit einem 120-tägigen Dry Aging zu ergänzen. Die Inspiration war — neben unserer Philosophie TIME — eine Verbindung aus klassischem Steak und traditionellem Carne Secca zu schaffen.

Ähnlich wie gereifter Käse überzeugt dieses Steak mit nussigen, erdigen und intensiven Umami-Noten. Ein tiefer, charaktervoller Geschmack, der Zeit beansprucht — und der in der heutigen Zeit kaum mehr zu finden ist.

Dabei sollte man nicht vergessen, dass dieses Alter auch einen kleinen Nachteil mit sich bringt: Die Zartheit ist nicht mit jener eines jungen Tiers vergleichbar. Hauchdünn aufgeschnitten oder als Tatar entfaltet es jedoch einen puren, unverfälschten Genuss.

Der Wasserverlust von bis zu 40 % konzentriert jeden Geschmack auf sein Maximum — und garantiert eine optimale Krustenbildung. Da die Hinterwälder verhältnismässig kleine Steaks ergibt, haben wir bewusst die legendäre Dicke der Bistecca alla Fiorentina von 3–4 Fingern gewählt, um ein optimales Grill- und Braterlebnis ohne Austrocknen zu garantieren.