Dry Aged Bone-In Rib Eye
Dry Aged Bone-In Rib Eye

17 Years Old Hinterwälder

Dry Aged Bone-In Rib Eye

Ein Klassiker der seinem Namen gerecht wird.

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

    Entrecôte

Rib Eye

T-Bone & Porterhouse

Filet, Huft & Picahna

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- Post Priority 13.50CHF (Kostenlos ab 225.00 Bestellwert)

 

Beschreibung

Das Rib Eye – auch als Kotelette bekannt – stammt aus dem vorderen Teil des Rückens und gehört zu den charaktervollsten Cuts des Rindes. Sein markantes Erscheinungsbild verdankt es dem Zusammenspiel mehrerer edler Muskelpartien: dem fein marmorierten Longissimus dorsi, der sich über die gesamte Rückenpartie erstreckt, dem zarten Rib Eye-Deckel (Spinalis dorsi), der für besondere Saftigkeit sorgt, sowie den kleinen Wirbelsäulenmuskeln Multifidusund Complexus dorsi, die Struktur und Tiefe in das Steak bringen. 

Je nach Position entlang des Rückens verändert sich das Verhältnis dieser Muskelgruppen – ein natürlicher Übergang, der jedes Rib Eye in Form und Charakter leicht einzigartig macht.

Wir verzichten bewusst darauf, das Steak stark zu trimmen. Die natürliche, goldene Fettschicht bleibt erhalten – ein unverkennbares Merkmal unserer aussergewöhnlichen Qualität und ein zentraler Träger jener aromatischen Fülle, für die ein Rib Eye weltweit geschätzt wird.

Zubereitung

Das Steak für 24–36 Stunden im Kühlschrank schonend auftauen lassen.

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Salzen
Wir empfehlen entweder nach der Zubereitung zu salzen oder die Methode des Dry Brining:

Das Steak grosszügig mit etwa 1 TL Salz pro kg einreiben und über Nacht ungedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch trocknet die Oberfläche leicht ab und ermöglicht später eine besonders aromatische Kruste.

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Grill

Richten Sie zwei Zonen ein:

• Zone 1: direkte Hitze für die Krustenbildung

• Zone 2: indirekte Hitze für das Garen

Grillen Sie das Steak bei voller Hitze 2 bis maximal 4 Minuten, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Wenden Sie das Steak behutsam – tropfendes Fett kann Flammen erzeugen. Sollte es dennoch zu Flammenbildung kommen, legen Sie das Steak sofort in die indirekte Zone, um ein Verbrennen der Oberfläche zu vermeiden.

Anschliessend das Steak in Zone 2 bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen lassen.

Kerntemperaturen:

• 48–52 °C: rare

• 52–55 °C: medium rare (innen rosa)

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Im Ofen garen

Alternativ lässt sich das Ribeye auch im Ofen perfekt fertig garen.

Den Ofen stets auf Ober-/Unterhitze einstellen – Umluft trocknet das Fleisch aus.

Temperatur-Empfehlung:

• 160–180 °C für ein klassisches Garziehen

• 80–100 °C für eine besonders schonende, kontrollierbare Zubereitung

Letztere Methode verlängert die Garzeit, ermöglicht aber maximale Präzision beim Erreichen des idealen Garpunkts.

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Unser Geheimtipp

Trennen Sie einen Teil der Fettschicht vor dem Grillen ab und schneiden Sie sie in feine Scheiben. Legen Sie diese auf das Steak, sobald es in den Ofen kommt oder zu ruhen beginnt.

So schmilzt das Fett sanft über das Fleisch, verstärkt seinen süss-nussigen Charakter und sorgt für eine aussergewöhnliche aromatische Tiefe. Gleichzeitig geht kein Gramm dieses wertvollen Goldes verloren – und Sie können das exquisite Fett sogar nutzen, um andere Gerichte zu veredeln.

Dry Aging

Beim Dry Aging erfährt das Fleisch eine Veredelung, die Zeit, Präzision und Feingefühl vereint. Über mehrere Wochen reift es in einer perfekt gesteuerten Umgebung – bei konstant kühlen 1–3 °C, einer fein ausbalancierten Luftfeuchtigkeit von 75–85 % und einer sanften, kontinuierlichen Luftzirkulation, die den Prozess harmonisch begleitet.

Während der Reifung verdunstet Wasser langsam und gleichmässig, wodurch sich die natürliche Aromatik des Fleisches konzentriert. Gleichzeitig arbeiten körpereigene Enzyme wie stille Veredler: Sie lösen behutsam die Muskelstrukturen und schenken dem Fleisch jene unvergleichliche Zartheit, für die echtes Dry Aged bekannt ist. Die entstehende Aromatik ist charakteristisch – geprägt von nussigen, süss-buttrigen und tiefen, warmen Noten, die nur durch Geduld und handwerkliche Sorgfalt entstehen.

Wir gehen dabei bewusst einen Schritt weiter: Unsere Reifedauer ist deutlich länger als üblich und wird für jedes einzelne Tier individuell abgestimmt. Diese kompromisslose Hingabe an Qualität schafft ein Ergebnis, das sich durch aussergewöhnliche Tiefe, Eleganz und eine aromatische Finesse auszeichnet, die ihresgleichen sucht.

About the Origin

Dieses Tier widerspiegelt unsere Philosophie in Bezug auf Origin und Quality wie kein anderes. Hof, Bauer und Haltung in kompromissloser Perfektion.

Was 1986 in Zelten ohne Strom und Wasser begann, ist heute ein vorbildlicher Bio- und Agriturismo-Hof im puren Einklang mit der Natur. Die Azienda agricola montana Munt La Reita liegt auf 1430 m ü. M. im Valle di Campo, nahe des Maggiatals.

Die Sommermonate verbringen die Tiere auf der Alp Magnello auf bis zu 2500 m ü. M., wo sie ihren natürlichen Bewegungsdrang in vollen Zügen ausleben können. Das Besondere an diesem Tier ist sein Alter. 17 Jahre — eine Zahl, die man nur findet, wenn das Tier und nicht der Profit im Vordergrund steht. Volle drei Jahre ohne Kalb durfte diese Hinterwälder die prächtigen Alpenlandschaften geniessen, was die Nähe zum Tier und dessen Wohlbefinden eindrücklich unterstreicht.

Die Leidenschaft, mit der die Familie Senn ihre Tiere pflegt, ist beeindruckend. Die Munt La Reita Post bietet viele spannende Einblicke in den Hofalltag und das aussergewöhnliche Tierwohl, das die Tiere dort geniessen.

About the Taste

Hinterwälder punkten mit einer feinfasrigen Muskelstruktur und feiner Marmorierung. Wir haben uns entschieden, das majestätische Alter von 17 Jahren mit einem 120-tägigen Dry Aging zu ergänzen. Die Inspiration war — neben unserer Philosophie TIME — eine Verbindung aus klassischem Steak und traditionellem Carne Secca zu schaffen.

Ähnlich wie gereifter Käse überzeugt dieses Steak mit nussigen, erdigen und intensiven Umami-Noten. Ein tiefer, charaktervoller Geschmack, der Zeit beansprucht — und der in der heutigen Zeit kaum mehr zu finden ist.

Dabei sollte man nicht vergessen, dass dieses Alter auch einen kleinen Nachteil mit sich bringt: Die Zartheit ist nicht mit jener eines jungen Tiers vergleichbar. Hauchdünn aufgeschnitten oder als Tatar entfaltet es jedoch einen puren, unverfälschten Genuss.

Der Wasserverlust von bis zu 40 % konzentriert jeden Geschmack auf sein Maximum — und garantiert eine optimale Krustenbildung. Da die Hinterwälder verhältnismässig kleine Steaks ergibt, haben wir bewusst die legendäre Dicke der Bistecca alla Fiorentina von 3–4 Fingern gewählt, um ein optimales Grill- und Braterlebnis ohne Austrocknen zu garantieren.