Dry Aged Porterhouse
Dry Aged Porterhouse

17 Years Old Hinterwälder

Dry Aged Porterhouse

Ein Must-have für Filet-Connaisseurs. Ein Porterhouse der Extraklasse.

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

    Entrecôte

Rib Eye

T-Bone & Porterhouse

Filet, Huft & Picahna

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- Post Priority 13.50CHF (Kostenlos ab 225.00 Bestellwert)

 

Beschreibung

Das Porterhouse stammt aus dem hinteren Drittel des Rückens – einem Bereich, in dem einige der begehrtesten Muskelpartien des Rindes aufeinandertreffen. Dieser Cut vereint zwei herausragende Komponenten in einem einzigen, eindrucksvollen Steak: das aromatische Entrecôte und das aussergewöhnlich gross ausgeprägte Filetmittelstück (Psoas major).

Das Entrecôte setzt sich aus dem kräftigen, fein marmorierten Longissimus dorsi sowie den beiden zarteren Wirbelsäulenmuskeln Multifidus und Complexus dorsi zusammen. Da das Porterhouse den Übergang vom Rücken zur Hüfte markiert, trägt es zudem einen Anteil des Gluteus medius – ein eleganter Hüftmuskel, der über eine feine Sehne mit dem Entrecôte verbunden ist und diesem Cut zusätzliche Struktur und Charakter verleiht.


Wir verzichten bewusst darauf, das Porterhouse stark zu trimmen. Die goldene Fettschicht bleibt erhalten – als Zeichen höchster Qualität und als Quelle jenes unverwechselbar intensiven Aromas, das sich beim Grillen oder Braten voll entfaltet. Ein Cut von beeindruckender Präsenz, der Eleganz, Saftigkeit und Kraft in vollendeter Harmonie vereint.

Zubereitung

Auftauen

Das Steak für 24–36 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

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Salzen

Wir empfehlen entweder nach dem Grillen zu salzen oder die Methode des Dry Brining:

Das Steak grosszügig mit Salz (ca. 1 TL pro kg) einreiben und über Nacht ungedeckt in den Kühlschrank legen. Dadurch wird die Oberfläche trockener und liefert später eine intensivere Kruste.

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Grill

Zwei Zonen einrichten:

• Direkte Hitze für die Krustenbildung

• Indirekte Hitze für das schonende Garen

1. Das Steak bei voller Hitze 2 bis maximal 4 Minuten grillen, bis die gewünschte Kruste erreicht ist.

2. Das Filet ist deutlich empfindlicher: Es sollte nur halb so lange über direkter Hitze liegen. Drehen Sie das Steak daher nach 1–2 Minuten pro Seite so, dass die Filetseite in die indirekte Zone wandert.

3. Beim Wenden besonders vorsichtig sein – tropfendes Fett kann Flammen verursachen. Sollten Flammen entstehen, das Steak sofort in die indirekte Zone verschieben, um Verbrennungen der Oberfläche zu vermeiden.

4. Das Steak anschliessend in der indirekten Zone bis zur gewünschten Kerntemperatur garen.

Kerntemperaturen:

• 48–52 °C: rare
• 52–55 °C: medium rare (innen rosa)

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Im Ofen fertig garen

Alternativ kann das Steak auch im Ofen gegart werden.

Wichtig: Nur Ober-/Unterhitze verwenden. Umluft trocknet das Fleisch aus.


Temperatur-Empfehlungen:

• 160–180 °C: ideal zum Garziehen

• 80–100 °C: besonders schonend; die Garzeit verlängert sich, dafür sinkt das Risiko, den perfekten Garpunkt zu verpassen

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Unser Geheimtipp

Trennen Sie einen grossen Teil der Fettschicht vor dem Grillen ab und schneiden Sie das Fett in dünne Scheiben. Legen Sie diese auf das Steak, sobald es in den Ofen kommt oder ruht.

So entfaltet das Fett seinen süss-nussigen Geschmack besonders intensiv – und kein Gramm dieses „Goldes“ geht verloren.

Natürlich eignet sich das exzellente Fett auch hervorragend, um andere Gerichte zu veredeln.

Dry Aging

Beim Dry Aging erfährt das Fleisch eine Veredelung, die Zeit, Präzision und Feingefühl vereint. Über mehrere Wochen reift es in einer perfekt gesteuerten Umgebung – bei konstant kühlen 1–3 °C, einer fein ausbalancierten Luftfeuchtigkeit von 75–85 % und einer sanften, kontinuierlichen Luftzirkulation, die den Prozess harmonisch begleitet.

Während der Reifung verdunstet Wasser langsam und gleichmässig, wodurch sich die natürliche Aromatik des Fleisches konzentriert. Gleichzeitig arbeiten körpereigene Enzyme wie stille Veredler: Sie lösen behutsam die Muskelstrukturen und schenken dem Fleisch jene unvergleichliche Zartheit, für die echtes Dry Aged bekannt ist. Die entstehende Aromatik ist charakteristisch – geprägt von nussigen, süss-buttrigen und tiefen, warmen Noten, die nur durch Geduld und handwerkliche Sorgfalt entstehen.

Wir gehen dabei bewusst einen Schritt weiter: Unsere Reifedauer ist  etwas länger als üblich und wird für jedes einzelne Tier individuell abgestimmt. Diese kompromisslose Hingabe an Qualität schafft ein Ergebnis, das sich durch aussergewöhnliche Tiefe, Eleganz und eine aromatische Finesse auszeichnet, die ihresgleichen sucht.

About the Origin

Dieses Tier widerspiegelt unsere Philosophie in Bezug auf Origin und Quality wie kein anderes. Hof, Bauer und Haltung in kompromissloser Perfektion.

Was 1986 in Zelten ohne Strom und Wasser begann, ist heute ein vorbildlicher Bio- und Agriturismo-Hof im puren Einklang mit der Natur. Die Azienda agricola montana Munt La Reita liegt auf 1430 m ü. M. im Valle di Campo, nahe des Maggiatals.

Die Sommermonate verbringen die Tiere auf der Alp Magnello auf bis zu 2500 m ü. M., wo sie ihren natürlichen Bewegungsdrang in vollen Zügen ausleben können. Das Besondere an diesem Tier ist sein Alter. 17 Jahre — eine Zahl, die man nur findet, wenn das Tier und nicht der Profit im Vordergrund steht. Volle drei Jahre ohne Kalb durfte diese Hinterwälder die prächtigen Alpenlandschaften geniessen, was die Nähe zum Tier und dessen Wohlbefinden eindrücklich unterstreicht.

Die Leidenschaft, mit der die Familie Senn ihre Tiere pflegt, ist beeindruckend. Die Munt La Reita Post bietet viele spannende Einblicke in den Hofalltag und das aussergewöhnliche Tierwohl, das die Tiere dort geniessen.

About the Taste

Hinterwälder punkten mit einer feinfasrigen Muskelstruktur und feiner Marmorierung. Wir haben uns entschieden, das majestätische Alter von 17 Jahren mit einem 120-tägigen Dry Aging zu ergänzen. Die Inspiration war — neben unserer Philosophie TIME — eine Verbindung aus klassischem Steak und traditionellem Carne Secca zu schaffen.

Ähnlich wie gereifter Käse überzeugt dieses Steak mit nussigen, erdigen und intensiven Umami-Noten. Ein tiefer, charaktervoller Geschmack, der Zeit beansprucht — und der in der heutigen Zeit kaum mehr zu finden ist.

Dabei sollte man nicht vergessen, dass dieses Alter auch einen kleinen Nachteil mit sich bringt: Die Zartheit ist nicht mit jener eines jungen Tiers vergleichbar. Hauchdünn aufgeschnitten oder als Tatar entfaltet es jedoch einen puren, unverfälschten Genuss.

Der Wasserverlust von bis zu 40 % konzentriert jeden Geschmack auf sein Maximum — und garantiert eine optimale Krustenbildung. Da die Hinterwälder verhältnismässig kleine Steaks ergibt, haben wir bewusst die legendäre Dicke der Bistecca alla Fiorentina von 3–4 Fingern gewählt, um ein optimales Grill- und Braterlebnis ohne Austrocknen zu garantieren.