Dry Aged Bone-In Entercôte
Dry Aged Bone-In Entercôte

17 Years Old Hinterwälder

Dry Aged Bone-In Entercôte

Intensiv, zart und marmoriert. Genuss in jeder Kategorie. 

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

    Entrecôte

Rib Eye

T-Bone & Porterhouse

Filet, Huft & Picahna

Shipping

- Post Priority 13.50CHF (Kostenlos ab 225.00 Bestellwert)

 

Beschreibung

Das Entrecôte – auch als Cowboy-Steak oder Bone-in Strip bekannt – stammt aus dem mittleren Teil des Rückens und zählt zu den elegantesten Cuts des Rindes. Der dominante Longissimus dorsi, der sich über die gesamte Rückenpartie erstreckt, präsentiert sich hier besonders ausgeprägt, gleichmässig marmoriert und von beeindruckender Reinheit.

Ergänzt wird er – je nach Position entlang des Rückens – von den feineren Wirbelsäulenmuskeln Multifidus und Complexus dorsi, die dem Cut zusätzliche Struktur und einen Hauch an aromatischer Tiefe verleihen.

Wir verzichten bewusst darauf, das Steak stark zu trimmen. Die natürliche, goldene Fettschicht bleibt erhalten – sie ist ein unverkennbares Zeichen unserer aussergewöhnlichen Qualität und ein zentraler Träger jener saftigen, vollmundigen Aromatik, für die ein Entrecôte so geschätzt wird.

Zubereitung

Vorbereitung

Das Steak für 24–36 Stunden im Kühlschrank schonend auftauen lassen.

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Salzen

Wir empfehlen entweder nach der Zubereitung zu salzen oder ein sanftes Dry Brining:

Das Steak grosszügig mit etwa 1 TL Salz pro kg einreiben und über Nacht ungedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch trocknet die Oberfläche leicht ab und ermöglicht später eine besonders aromatische Kruste.

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Grill

Richten Sie zwei Zonen ein:

• Zone 1: direkte Hitze für die Krustenbildung

• Zone 2: indirekte Hitze für das schonende Garen

Grillen Sie das Steak bei voller Hitze 2 bis maximal 4 Minuten, bis eine gleichmässig goldbraune Kruste entsteht.

Wenden Sie das Steak behutsam – tropfendes Fett kann Flammen erzeugen. Sollte es dennoch zu Flammenbildung kommen, das Steak sofort in die indirekte Zone legen, um ein Verbrennen der Oberfläche zu vermeiden.

Anschliessend das Steak in Zone 2 bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen lassen.

Kerntemperaturen:

• 48–52 °C: rare

• 52–55 °C: medium rare (zart rosa)

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Im Ofen garen

Das Entrecôte kann ebenso im Ofen perfekt fertig gegart werden.

Den Ofen auf Ober-/Unterhitze einstellen – Umluft würde das Fleisch austrocknen.

Temperatur-Empfehlung:

• 160–180 °C für ein klassisches Garziehen

• 80–100 °C für eine besonders schonende und kontrollierbare Zubereitung

Bei niedrigen Temperaturen verlängert sich die Garzeit, doch das Risiko, den idealen Garpunkt zu verpassen, sinkt deutlich.

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Unser Geheimtipp

Trennen Sie vor dem Grillen einen Teil der Fettschicht ab und schneiden Sie sie in feine Scheiben.

Legen Sie diese auf das Steak, sobald es in den Ofen kommt oder zu ruhen beginnt.

So schmilzt das Fett sanft über das Fleisch und intensiviert den süss-nussigen Charakter des Cuts. Gleichzeitig geht kein Gramm dieses „Goldes“ verloren – und Sie können es nutzen, um andere Gerichte zu veredeln.

Dry Aging

Beim Dry Aging erfährt das Fleisch eine Veredelung, die Zeit, Präzision und Feingefühl vereint. Über mehrere Wochen reift es in einer perfekt gesteuerten Umgebung – bei konstant kühlen 1–3 °C, einer fein ausbalancierten Luftfeuchtigkeit von 75–85 % und einer sanften, kontinuierlichen Luftzirkulation, die den Prozess harmonisch begleitet.


Während der Reifung verdunstet Wasser langsam und gleichmässig, wodurch sich die natürliche Aromatik des Fleisches konzentriert. Gleichzeitig arbeiten körpereigene Enzyme wie stille Veredler: Sie lösen behutsam die Muskelstrukturen und schenken dem Fleisch jene unvergleichliche Zartheit, für die echtes Dry Aged bekannt ist. Die entstehende Aromatik ist charakteristisch – geprägt von nussigen, süss-buttrigen und tiefen, warmen Noten, die nur durch Geduld und handwerkliche Sorgfalt entstehen.


Wir gehen dabei bewusst einen Schritt weiter: Unsere Reifedauer ist deutlich länger als üblich und wird für jedes einzelne Tier individuell abgestimmt. Diese kompromisslose Hingabe an Qualität schafft ein Ergebnis, das sich durch aussergewöhnliche Tiefe, Eleganz und eine aromatische Finesse auszeichnet, die ihresgleichen sucht.

About the Origin

Dieses Tier widerspiegelt unsere Philosophie in Bezug auf Origin und Quality wie kein anderes. Hof, Bauer und Haltung in kompromissloser Perfektion.

Was 1986 in Zelten ohne Strom und Wasser begann, ist heute ein vorbildlicher Bio- und Agriturismo-Hof im puren Einklang mit der Natur. Die Azienda agricola montana Munt La Reita liegt auf 1430 m ü. M. im Valle di Campo, nahe des Maggiatals.

Die Sommermonate verbringen die Tiere auf der Alp Magnello auf bis zu 2500 m ü. M., wo sie ihren natürlichen Bewegungsdrang in vollen Zügen ausleben können. Das Besondere an diesem Tier ist sein Alter. 17 Jahre — eine Zahl, die man nur findet, wenn das Tier und nicht der Profit im Vordergrund steht. Volle drei Jahre ohne Kalb durfte diese Hinterwälder die prächtigen Alpenlandschaften geniessen, was die Nähe zum Tier und dessen Wohlbefinden eindrücklich unterstreicht.

Die Leidenschaft, mit der die Familie Senn ihre Tiere pflegt, ist beeindruckend. Die Munt La Reita Post bietet viele spannende Einblicke in den Hofalltag und das aussergewöhnliche Tierwohl, das die Tiere dort geniessen.

About the Taste

Hinterwälder punkten mit einer feinfasrigen Muskelstruktur und feiner Marmorierung. Wir haben uns entschieden, das majestätische Alter von 17 Jahren mit einem 120-tägigen Dry Aging zu ergänzen. Die Inspiration war — neben unserer Philosophie TIME — eine Verbindung aus klassischem Steak und traditionellem Carne Secca zu schaffen.

Ähnlich wie gereifter Käse überzeugt dieses Steak mit nussigen, erdigen und intensiven Umami-Noten. Ein tiefer, charaktervoller Geschmack, der Zeit beansprucht — und der in der heutigen Zeit kaum mehr zu finden ist.

Dabei sollte man nicht vergessen, dass dieses Alter auch einen kleinen Nachteil mit sich bringt: Die Zartheit ist nicht mit jener eines jungen Tiers vergleichbar. Hauchdünn aufgeschnitten oder als Tatar entfaltet es jedoch einen puren, unverfälschten Genuss.

Der Wasserverlust von bis zu 40 % konzentriert jeden Geschmack auf sein Maximum — und garantiert eine optimale Krustenbildung. Da die Hinterwälder verhältnismässig kleine Steaks ergibt, haben wir bewusst die legendäre Dicke der Bistecca alla Fiorentina von 3–4 Fingern gewählt, um ein optimales Grill- und Braterlebnis ohne Austrocknen zu garantieren.