Dry Aged Porterhouse
Dry Aged Porterhouse

13 Years Old Wagyu

Dry Aged Porterhouse

Wer Filet mag, wird diesen Cut vergöttern. Ein Porterhouse der Extraklasse.

Katalog (Cooming Soon) 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

Shipping

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Beschreibung

Das Porterhouse wird aus dem Ende des hinteren Rückendrittels geschnitten. Es besteht aus dem Entercote und dem besonders grossen Filetmittelstück (Psoas Major) Das Entercote besteht aus dem Hauptrückenmuskel Longissimus Dorsi und dem zwei kleineren Wirbelsäulenmuskeln Multifidus/Complexus Dorsi. Da das Porterhouse das Ende des Rückens ist und den Übergang zur Hüfte markiert, haben wir hier zudem noch einen Anteil des Huftmuskels Gluteus Medius dabei, welcher mit einer dünnen Sehne am Entercote befestigt ist.


 

 

Wir verzichten bewusst darauf, unsere Steaks zu trimmen. Die goldene Fettschicht ist ein Zeichen unserer besonderen Qualiät.

Zubereitung

Vorbereitung

Steak im Kühlschrank für 24-36 Stunden auftauen lassen. 

 

Salzen

Wir empfehlen nach Zubereitung zu salzen oder Dry Brining. Steak wird dabei grosszügig mit Salz (1TL/kg) eingerieben und kommt über Nacht ungedeckt in den Kühlschrank. 

 

Grill 

Richten Sie zwei Zonen ein.

Zone 1 (direkter Hitze) für die Krustenbildung und Zone 2 (indirekte Hitze) für das Garen. 

 

Grillen Sie das Steak bei voller Flamme bis die gewünschte Kruste erreicht ist. 2 bis maximal 4 Minuten. Wichtig ist, dass Sie das Filet nur halbsolange auf direkter Hitze grillen. Richten Sie dafür die Filetseite nach 1-2Minuten pro Seite Richtung Zone 2. Bitte wenden Sie das Steak vorsichtig um Flammenbildung durch tropfendes Fett zu vermeiden. Sollte es dennoch zu Flammenbildung kommen, Steak sofort auf indirekte Hitze legen, ansonsten verbrennt die Oberfläche. 

 

Anschliessend legen Sie das Steak in die Zone zwei wo Sie es bis zur gewünschten Kerntemperatur garen lassen. 

 

48–52 °C rare

52–55 °C medium rare (innen rosa)

 

Im Ofen fertig garen

Anstelle das Steak auf dem Grill garen, können Sie dies auch im Ofen. Stellen Sie den Ofen immer auf Ober-Unterhitze ein. Umluft ist nicht zum Garen von Steaks geeignet, da diese Einstellung das Fleisch austrocknen lässt. Eine Temperatur von 160 bis 180 °C eignet sich hervorragend, um das Steak gar ziehen zu lassen. Wenn Sie Angst haben, dass Sie den richtigen Garpunkt verpassen, können Sie es auch bei 80 oder 100 °C garen lassen. Dann verlängert sich die Dauer der Zubereitung und Sie können in der Zwischenzeit etwas anderes machen.

 

Unser Geheimtip

Trennen Sie einen Grossteil der Fettschicht ab bevor Sie das Steak grillen/stark erhitzen. Schneiden Sie das Fett in dünne Scheiben und legen Sie diese nach auf das Steak sobald Sie dieses in den Ofen geben oder ruhen lassen. Dadurch kommt der süss nussige Geschmack das Fettes noch deutchlich mehr zur Geltung und Sie verlieren nichts von diesem Gold. Natürlich lassen sich auf diese Weise auch weitere Gerichte mit diesem exellenten Fett veredeln.

Dry Aging

In einer kontrollierten Umgebung bei niedriger Temperatur (um 1-3°C), hoher Luftfeuchtigkeit (75-85%) und sanfter Belüftung wird über mehrere Wochen hinweg das Fleisch gereift. Dabei verdunstet Wasser, was den Geschmack durch Konzentration intensiviert und Enzyme brechen die Muskelstrukturen auf, was das Fleisch zarter macht. Dazu verleiht diese Veredelung dem Fleisch einen nussigen und süss buttrigen Geschmack.

 

Wir setzen dabei auf eine wesentlich längere Dauer als üblich und stimmen den Prozess auf jedes Tier individuell ab.

About the Origin

Dieses Tier verbrachte seine Tage auf den Weiden des Rheintals an der Grenze zu Vaduz.

 Während der Sömmerung genoss Sie die Felder und Kräuter der umliegenden Berge. 

Die Grösse des Hofes, ermöglicht es, die einzelnen Gruppen auf seperate ausgiebige Weiden zu verteilen und somit eine schöne Ruhe in die Herde zu bringen. Selbst der Stall zur Überwinterung ist in verschiedene Sektoren inklusive einer Terasse unterteilt und sorgt somit für rundum gutes Tierwohl. Frisch geborene Tier verbringen die ersten Wochen abgetrennt von der Herde mit ihrer Mutter, um die Mutter-Kalb beziehung zu stärken, obwohl diese verstärkte Beziehung mehr Arbeit für den Bauern bedeuted.

About the Taste

Wagyu punktet generell mit seiner zartschmelzenden Textur und einzigartigem Geschmack. Bei diesem Tier kommt zusätzlich noch seine lange und extensive Grasfütterung ins Spiel, welche dem Fleisch auf natürliche Weise eine zusätzliche Note verleiht. Durch den 8 wöchigen Reifungsprozess und damit eingehender Geschmacksintensivierung ergab dies ein Resultat, dass sich sehen lässt. 

Das Fleisch überzeugt mit einer nussig intensive Note. Das Fett komplemenert dies mit einer buttrigen Süsse, wie Sie es noch nie erlebt haben.