Dry Aged Picahna
Dry Aged Picahna

13 Years Old Wagyu

Dry Aged Picahna

Superstar in Brasilien, ungerechtfertigter Underdog in der Schweiz.

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

Shipping

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Beschreibung

Hüftdeckel,Tafelspitz oder auch Rump Cap genannt, sitzt dieses Stück oberhalb der Lende und besteht aus dem Biceps Femoris. In der Schweiz ist es nach wie vor nicht die erste Wahl bei einem Grillabend. Dabei spielt auch dieser Cut in der obersten Liga mit, was seine Stellung als brasilianisches Nationalgericht beweist. Das Felisch ist besonders geschmackintensiv und der Fettdeckel schützt vor dem Austrocknen.

Zubereitung

Richtig Schneiden. 

Bereiten Sie das Stück als ganzes zu, tranchieren Sie das gegarte Picahna quer zur Faser in dünne Scheiben hin zur Spitze. Planen Sie jedoch das Picahna in Steaks (ca. 5cm dick) zu teilen, sollten Sie diese in Richtung der Faser schneiden. Breite Seite hin zur Spitze, sodass beim Verzehr dann quer zur Faser abgetrennt wird. 

 

Salzen

Wir empfehlen Dry Brining des Fleisches. Die Fleischseite wird dabei grosszügig mit Salz (1TL/kg Fleisch) eingerieben und kommt über Nacht ungedeckt in den Kühlschrank. Schneiden Sie den Fettdeckel vor der Zubereitung im Kreuzmuster ein und reiben Sie ihn anschliessend mit grobem Salz ein.

 

Grill Ganzes Stück

Richten Sie zwei Zonen ein.

Zone 1 (direkter Hitze) für die Krustenbildung und Zone 2 (indirekte Hitze) für das Garen. 

 

Im Gegensatz zu Steaks empfehlen wir hier Reverse Searing. Zunächst starten wir mit garen auf der Zone 2. Bei 160°C für ca. 30min Fleischseite und anschliessend rund 15min Fettseite bis eine Kerntemperatur von 52°C erreicht ist. Lassen Sie das Picahna für 15min ruhen und heizen Sie die Zone 1 auf. Nun wird die Fettseite für max. 5min gegrillt. Das grobkörnige Salz hilft bei der Krustenbildung. 

 

Grill Steaks

Hier reicht nur eine Zone 1 (direkte Hitze) da die Steaks nicht besonders gross sind. voller Hitze für 5min pro Seite grillen. Häufigeres Drehen hilft ein ebenmässigeres Ergebnis und bessere Kruste zu erhalten. 

 

48–52 °C rare

52–55 °C medium rare (innen rosa)

 

Dry Aging

In einer kontrollierten Umgebung bei niedriger Temperatur (um 1-3°C), hoher Luftfeuchtigkeit (75-85%) und sanfter Belüftung wird über mehrere Wochen hinweg das Fleisch gereift. Dabei verdunstet Wasser, was den Geschmack durch Konzentration intensiviert und Enzyme brechen die Muskelstrukturen auf, was das Fleisch zarter macht. Dazu verleiht diese Veredelung dem Fleisch einen nussigen und süss buttrigen Geschmack.

 

Wir setzen dabei auf eine wesentlich längere Dauer als üblich und stimmen den Prozess auf jedes Tier individuell ab.

Option 1

Yes, the Gem Keyboard is compatible with Windows, macOS, and major mobile platforms, ensuring a consistent typing experience across your devices.

Option 2 

The Gem Keyboard features low-profile keys with a 2mm key travel and a comfortable 45g actuation force, providing a responsive and ergonomic typing experience.

Option 3

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About the Origin

Dieses Tier verbrachte seine Tage auf den Weiden des Rheintals an der Grenze zu Vaduz.

 Während der Sömmerung genoss Sie die Felder und Kräuter der umliegenden Berge. 

Die Grösse des Hofes, ermöglicht es, die einzelnen Gruppen auf seperate ausgiebige Weiden zu verteilen und somit eine schöne Ruhe in die Herde zu bringen. Selbst der Stall zur Überwinterung ist in verschiedene Sektoren inklusive einer Terasse unterteilt und sorgt somit für rundum gutes Tierwohl. Frisch geborene Tier verbringen die ersten Wochen abgetrennt von der Herde mit ihrer Mutter, um die Mutter-Kalb beziehung zu stärken, obwohl diese verstärkte Beziehung mehr Arbeit für den Bauern bedeuted.

About the Taste

Wagyu punktet generell mit seiner zartschmelzenden Textur und einzigartigem Geschmack. Bei diesem Tier kommt zusätzlich noch seine lange und extensive Grasfütterung ins Spiel, welche dem Fleisch auf natürliche Weise eine zusätzliche Note verleiht. Durch den 8 wöchigen Reifungsprozess und damit eingehender Geschmacksintensivierung ergab dies ein Resultat, dass sich sehen lässt. 

Das Fleisch überzeugt mit einer nussig intensive Note. Das Fett komplemenert dies mit einer buttrigen Süsse, wie Sie es noch nie erlebt haben.