Dry Aged Picahna
Dry Aged Picahna

13 Years Old Wagyu

Dry Aged Picahna

In Brasilien ein kulinarischer Liebling, in der Schweiz noch ein stiller Geheimtipp.

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

    Entrecôte

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- Post Priority 13.50CHF (Kostenlos ab 225.00 Bestellwert)

 

Beschreibung

Das Picanha – der charaktervolle Hüftdeckel oberhalb der Lende – wird aus dem Biceps femoris gewonnen und zählt weltweit zu den prestigeträchtigsten Grillcuts. Während es in der Schweiz noch als Insider-Tipp gilt, ist es in Brasilien längst ein Symbol echter Grillkultur.

Sein unverkennbares Merkmal ist der goldene Fettdeckel, der das Fleisch während der Zubereitung schützt und ihm eine bemerkenswerte Saftigkeit sowie eine tief aromatische Geschmacksfülle schenkt. Das Ergebnis ist ein Cut von beeindruckender Intensität und Eleganz – kraftvoll, saftig und vollendet in seiner Balance zwischen Fleisch und Fett.

Ein Stück für Kenner, die die Essenz eines echten Premium-Cuts suchen.

Zubereitung

Richtig schneiden

Ganzes Stück

Das fertig gegarte Picanha quer zur Faser in dünne Scheiben tranchieren – beginnend bei der breiten Seite hin zur Spitze.

Steaks (ca. 5 cm dick)

Wenn Sie das Picanha vorab portionieren, schneiden Sie die Steaks mit der Faser von der breiten Seite zur Spitze. Beim Verzehr wird dann automatisch quer zur Faser geschnitten – für ein besonders zartes Ergebnis.

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Salzen

Wir empfehlen ein sanftes Dry Brining:

Die Fleischseite grosszügig mit etwa 1 TL Salz pro kg einreiben und das Stück über Nacht ungedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Vor der Zubereitung den Fettdeckel leicht im Kreuzmuster einschneiden und mit grobem Salz einreiben. Das unterstützt später die intensive Krustenbildung.

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Grill – Ganzes Stück

Richten Sie zwei Zonen ein:

• Zone 1: direkte Hitze für die Kruste

• Zone 2: indirekte Hitze für das Garen

Wir empfehlen beim ganzen Stück das Reverse Searing.

1. Garen in Zone 2 bei ca. 160 °C

• ca. 30 Minuten auf der Fleischseite

• anschliessend 15 Minuten auf der Fettseite

bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist.

2. Ruhen lassen

Das Picanha für 15 Minuten entspannen lassen.

3. Krustenbildung in Zone 1

Die Fettseite für maximal 5 Minuten kräftig angrillen.

Das grobkörnige Salz unterstützt die Bildung einer aromatischen, goldenen Kruste.

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Grill – Steaks

Für Picanha-Steaks genügt die direkte Hitze:

Über hoher Hitze ca. 5 Minuten pro Seite grillen. Häufigeres, kontrolliertes Drehen sorgt für eine gleichmässige Bräunung und eine harmonische Kruste.

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Kerntemperaturen

• 48–52 °C: rare

• 52–55 °C: medium rare (zart rosa)

Dry Aging

Beim Dry Aging erfährt das Fleisch eine Veredelung, die Zeit, Präzision und Feingefühl vereint. Über mehrere Wochen reift es in einer perfekt gesteuerten Umgebung – bei konstant kühlen 1–3 °C, einer fein ausbalancierten Luftfeuchtigkeit von 75–85 % und einer sanften, kontinuierlichen Luftzirkulation, die den Prozess harmonisch begleitet.

Während der Reifung verdunstet Wasser langsam und gleichmässig, wodurch sich die natürliche Aromatik des Fleisches konzentriert. Gleichzeitig arbeiten körpereigene Enzyme wie stille Veredler: Sie lösen behutsam die Muskelstrukturen und schenken dem Fleisch jene unvergleichliche Zartheit, für die echtes Dry Aged bekannt ist. Die entstehende Aromatik ist charakteristisch – geprägt von nussigen, süss-buttrigen und tiefen, warmen Noten, die nur durch Geduld und handwerkliche Sorgfalt entstehen.

Wir gehen dabei bewusst einen Schritt weiter: Unsere Reifedauer ist deutlich länger als üblich und wird für jedes einzelne Tier individuell abgestimmt. Diese kompromisslose Hingabe an Qualität schafft ein Ergebnis, das sich durch aussergewöhnliche Tiefe, Eleganz und eine aromatische Finesse auszeichnet, die ihresgleichen sucht.

About the Origin

Dieses Tier verbrachte sein Leben auf den weitläufigen Weiden des Rheintals. Während der Sömmerung graste es auf den kräuterreichen Feldern und Bergwiesen  – ein natürlicher Lebensraum, der sich auch im Geschmack widerspiegelt.

 

Die grosszügige Hofstruktur ermöglicht es, die Herde in kleinere Gruppen auf separate, ausgedehnte Weiden zu verteilen, was Ruhe und ein hohes Mass an Tierwohl schafft. Selbst der Winterstall ist in verschiedene Sektoren unterteilt und verfügt über eine Terrasse, auf der die Tiere selbst im Winter die frische Luft und Sonne geniessen können.

 

Neugeborene verbringen die ersten Wochen abgetrennt von der Herde gemeinsam mit ihrer Mutter, um die Mutter-Kalb-Beziehung zu stärken – ein zusätzlicher Aufwand für den Bauern, der aber ein stressfreies und natürliches Aufwachsen für das Kalb ermöglicht.

About the Taste

Wagyu begeistert grundsätzlich durch seine zartschmelzende Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack. Besonders speziell ist bei diesem Tier, dass es sich während seines gesamten Lebens ausschliesslich von Gras ernährte – verbunden mit einer langen, natürlichen Lebenszeit, was dem Fleisch eine bemerkenswerte geschmackliche Tiefe verleiht.

 

Durch den achtwöchigen Reifungsprozess wird diese Aromatik weiter intensiviert – das Resultat ist ein Geschmacksprofil, das in dieser Form nur selten zu finden ist. Das Fleisch überzeugt mit einer nussig-intensiven Note, während das intramuskuläre Fett eine buttrige, leicht süssliche Komponente beigibt, die das Gesamtaroma perfekt abrundet.