Dry Aged Huft
Dry Aged Huft

13 Years Old Wagyu

Dry Aged Huft

Eine Rarität. Perfekt für Dry Aged Tartar. 

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

    Entrecôte

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Beschreibung

Dry Aged Huft ist eine echte Rarität und kaum im Handel zu finden. Umso besonderer ist die Gelegenheit, daraus ein unvergleichliches Tatar zuzubereiten. Der intensive, reine Fleischgeschmack steht dabei ganz alleine im Mittelpunkt – zusätzliche Zutaten wie Zwiebeln oder Saucen werden fast überflüssig. Ein Cut für Puristen, die den authentischen Charakter des Fleisches feiern wollen.

Zubereitung

Schneiden Sie die Huft quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Scheiben und entfernen Sie dabei allfällige Sehnen. Anschliessend die Scheiben in Streifen und danach in feine Würfel schneiden. Die Würfel können je nach gewünschter Konsistenz leicht gehackt werden, bis eine homogene Masse entsteht.

Für noch mehr Geschmack lässt sich das Tatar hervorragend mit etwas abgeschnittenem Fett eines unserer Steaks verfeinern.  

Toppings:
Klassisch mit Eigelb, Rustikal mit geröstetem Knochenmark oder Ausgefallen mit süsser Kombination wie Pflaumenkonfit.

Dry Aging

Beim Dry Aging erfährt das Fleisch eine Veredelung, die Zeit, Präzision und Feingefühl vereint. Über mehrere Wochen reift es in einer perfekt gesteuerten Umgebung – bei konstant kühlen 1–3 °C, einer fein ausbalancierten Luftfeuchtigkeit von 75–85 % und einer sanften, kontinuierlichen Luftzirkulation, die den Prozess harmonisch begleitet.

Während der Reifung verdunstet Wasser langsam und gleichmässig, wodurch sich die natürliche Aromatik des Fleisches konzentriert. Gleichzeitig arbeiten körpereigene Enzyme wie stille Veredler: Sie lösen behutsam die Muskelstrukturen und schenken dem Fleisch jene unvergleichliche Zartheit, für die echtes Dry Aged bekannt ist. Die entstehende Aromatik ist charakteristisch – geprägt von nussigen, süss-buttrigen und tiefen, warmen Noten, die nur durch Geduld und handwerkliche Sorgfalt entstehen.

Wir gehen dabei bewusst einen Schritt weiter: Unsere Reifedauer ist deutlich länger als üblich und wird für jedes einzelne Tier individuell abgestimmt. Diese kompromisslose Hingabe an Qualität schafft ein Ergebnis, das sich durch aussergewöhnliche Tiefe, Eleganz und eine aromatische Finesse auszeichnet, die ihresgleichen sucht.

About the Origin

Dieses Tier verbrachte sein Leben auf den weitläufigen Weiden des Rheintals. Während der Sömmerung graste es auf den kräuterreichen Feldern und Bergwiesen  – ein natürlicher Lebensraum, der sich auch im Geschmack widerspiegelt.

 

Die grosszügige Hofstruktur ermöglicht es, die Herde in kleinere Gruppen auf separate, ausgedehnte Weiden zu verteilen, was Ruhe und ein hohes Mass an Tierwohl schafft. Selbst der Winterstall ist in verschiedene Sektoren unterteilt und verfügt über eine Terrasse, auf der die Tiere selbst im Winter die frische Luft und Sonne geniessen können.

 

Neugeborene verbringen die ersten Wochen abgetrennt von der Herde gemeinsam mit ihrer Mutter, um die Mutter-Kalb-Beziehung zu stärken – ein zusätzlicher Aufwand für den Bauern, der aber ein stressfreies und natürliches Aufwachsen für das Kalb ermöglicht.

About the Taste

Wagyu begeistert grundsätzlich durch seine zartschmelzende Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack. Besonders speziell ist bei diesem Tier, dass es sich während seines gesamten Lebens ausschliesslich von Gras ernährte – verbunden mit einer langen, natürlichen Lebenszeit, was dem Fleisch eine bemerkenswerte geschmackliche Tiefe verleiht.

 

Durch den achtwöchigen Reifungsprozess wird diese Aromatik weiter intensiviert – das Resultat ist ein Geschmacksprofil, das in dieser Form nur selten zu finden ist. Das Fleisch überzeugt mit einer nussig-intensiven Note, während das intramuskuläre Fett eine buttrige, leicht süssliche Komponente beigibt, die das Gesamtaroma perfekt abrundet.