Dry Aged Filetkopf
Dry Aged Filetkopf

13 Years Old Wagyu

Dry Aged Filetkopf

Zartheit in ihrer vollendetsten Form.

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

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Beschreibung

Der Filetkopf bildet den kräftigeren, voluminöseren Anfang des Filets (Psoas major) – jenes begehrten Muskels, der für seine ausserordentliche Zartheit und feine Struktur weltbekannt ist. Während das Filet in seiner Mitte schlank und gleichmässig verläuft, besitzt der Filetkopf etwas mehr Tiefe, Charakter und intramuskuläres Fett – Eigenschaften, die ihn besonders aromatisch machen.

Durch das Dry Aging entfaltet der Filetkopf eine bemerkenswerte Eleganz: Die natürliche Zartheit des Filets bleibt erhalten, wird aber durch eine dezente nussige und süss-buttrige Aromatik ergänzt, die ihm eine faszinierende Geschmacksfülle verleiht.

Ein Cut, der das Beste aus zwei Welten vereint – die Weichheit des Filets und die aromatische Präsenz eines charaktervollen Stücks. Perfekt für alle, die Filet lieben, aber einen Hauch mehr Tiefe und Persönlichkeit im Geschmack schätzen.

Zubereitung

Vorbereitung

Den Filetkopf für 24–36 Stunden im Kühlschrank schonend auftauen lassen.

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Salzen

Wir empfehlen entweder nach dem Garen zu salzen oder ein sanftes Dry Brining:

Den Filetkopf mit etwa 1 TL Salz pro kg einreiben und über Nacht ungedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Dadurch trocknet die Oberfläche leicht ab und ermöglicht eine besonders elegante Bräunung.

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Grill

Richten Sie zwei Zonen ein:

• Zone 1: direkte Hitze für die Kruste

• Zone 2: indirekte Hitze für das schonende Garen

Den Filetkopf zunächst auf Zone 1 bei hoher Hitze rund 1–2 Minuten pro Seite anbraten, bis sich eine feine, goldbraune Kruste gebildet hat.

Anschliessend in Zone 2 platzieren und bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen lassen.

Kerntemperaturen:

• 48–50 °C: rare

• 50–54 °C: medium rare (empfohlen)

• 54–56 °C: medium

Der Filetkopf reagiert sensibel auf Hitze, daher immer behutsam wenden und Übergartemperaturen vermeiden.

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Im Ofen garen

Auch im Ofen lässt sich ein Filetkopf perfekt vollenden.

Den Ofen auf Ober-/Unterhitze stellen – Umluft trocknet das zarte Fleisch aus.

Empfohlene Temperaturen:

• 160–180 °C: klassisches Garziehen

• 80–100 °C: besonders schonend, ideal für maximale Kontrolle

Nach dem Garen den Filetkopf 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte harmonisch verteilen.

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Unser Geheimtipp

Braten Sie den Filetkopf zunächst kurz in einer heissen Pfanne in etwas Butter an und geben Sie während des Garprozesses Thymian, Knoblauch oder einen Hauch Rindertalg hinzu.

Diese Aromen verbinden sich hervorragend mit der nussigen, süss-buttrigen Note des Dry Agings und verstärken den feinen Charakter des Cuts – ohne ihn zu überdecken.

Dry Aging

Beim Dry Aging erfährt das Fleisch eine Veredelung, die Zeit, Präzision und Feingefühl vereint. Über mehrere Wochen reift es in einer perfekt gesteuerten Umgebung – bei konstant kühlen 1–3 °C, einer fein ausbalancierten Luftfeuchtigkeit von 75–85 % und einer sanften, kontinuierlichen Luftzirkulation, die den Prozess harmonisch begleitet.

Während der Reifung verdunstet Wasser langsam und gleichmässig, wodurch sich die natürliche Aromatik des Fleisches konzentriert. Gleichzeitig arbeiten körpereigene Enzyme wie stille Veredler: Sie lösen behutsam die Muskelstrukturen und schenken dem Fleisch jene unvergleichliche Zartheit, für die echtes Dry Aged bekannt ist. Die entstehende Aromatik ist charakteristisch – geprägt von nussigen, süss-buttrigen und tiefen, warmen Noten, die nur durch Geduld und handwerkliche Sorgfalt entstehen.

Wir gehen dabei bewusst einen Schritt weiter: Unsere Reifedauer ist deutlich länger als üblich und wird für jedes einzelne Tier individuell abgestimmt. Diese kompromisslose Hingabe an Qualität schafft ein Ergebnis, das sich durch aussergewöhnliche Tiefe, Eleganz und eine aromatische Finesse auszeichnet, die ihresgleichen sucht.

About the Origin

Dieses Tier verbrachte sein Leben auf den weitläufigen Weiden des Rheintals. Während der Sömmerung graste es auf den kräuterreichen Feldern und Bergwiesen  – ein natürlicher Lebensraum, der sich auch im Geschmack widerspiegelt.

 

Die grosszügige Hofstruktur ermöglicht es, die Herde in kleinere Gruppen auf separate, ausgedehnte Weiden zu verteilen, was Ruhe und ein hohes Mass an Tierwohl schafft. Selbst der Winterstall ist in verschiedene Sektoren unterteilt und verfügt über eine Terrasse, auf der die Tiere selbst im Winter die frische Luft und Sonne geniessen können.

 

Neugeborene verbringen die ersten Wochen abgetrennt von der Herde gemeinsam mit ihrer Mutter, um die Mutter-Kalb-Beziehung zu stärken – ein zusätzlicher Aufwand für den Bauern, der aber ein stressfreies und natürliches Aufwachsen für das Kalb ermöglicht.

About the Taste

Wagyu begeistert grundsätzlich durch seine zartschmelzende Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack. Besonders speziell ist bei diesem Tier, dass es sich während seines gesamten Lebens ausschliesslich von Gras ernährte – verbunden mit einer langen, natürlichen Lebenszeit, was dem Fleisch eine bemerkenswerte geschmackliche Tiefe verleiht.

 

Durch den achtwöchigen Reifungsprozess wird diese Aromatik weiter intensiviert – das Resultat ist ein Geschmacksprofil, das in dieser Form nur selten zu finden ist. Das Fleisch überzeugt mit einer nussig-intensiven Note, während das intramuskuläre Fett eine buttrige, leicht süssliche Komponente beigibt, die das Gesamtaroma perfekt abrundet.