Dry Aged Bone-In Entercôte
Dry Aged Bone-In Entercôte

13 Years Old Wagyu

Dry Aged Bone-In Entercôte

Intensiv, zart und marmoriert. Genuss in jeder Kategorie. 

Katalog 

Wie beim Metzger. Wir wissen wie wichtig die Optik bei der Entscheidung ist. Darum fotografieren wir jedes Stück individuell und erstellen einen Katalog der bei Ihrer Wahl helfen soll. 

    Entrecôte

Rib Eye

T-Bone & Porterhouse

Filet, Huft & Picahna

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- Post Priority 13.50CHF (Kostenlos ab 225.00 Bestellwert)

 

Beschreibung

Das Entrecôte – auch als Cowboy-Steak oder Bone-in Strip bekannt – stammt aus dem mittleren Teil des Rückens und zählt zu den elegantesten Cuts des Rindes. Der dominante Longissimus dorsi, der sich über die gesamte Rückenpartie erstreckt, präsentiert sich hier besonders ausgeprägt, gleichmässig marmoriert und von beeindruckender Reinheit.

Ergänzt wird er – je nach Position entlang des Rückens – von den feineren Wirbelsäulenmuskeln Multifidus und Complexus dorsi, die dem Cut zusätzliche Struktur und einen Hauch an aromatischer Tiefe verleihen.

Wir verzichten bewusst darauf, das Steak stark zu trimmen. Die natürliche, goldene Fettschicht bleibt erhalten – sie ist ein unverkennbares Zeichen unserer aussergewöhnlichen Qualität und ein zentraler Träger jener saftigen, vollmundigen Aromatik, für die ein Entrecôte so geschätzt wird.

Zubereitung

Vorbereitung

Das Steak für 24–36 Stunden im Kühlschrank schonend auftauen lassen.

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Salzen

Wir empfehlen entweder nach der Zubereitung zu salzen oder ein sanftes Dry Brining:

Das Steak grosszügig mit etwa 1 TL Salz pro kg einreiben und über Nacht ungedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch trocknet die Oberfläche leicht ab und ermöglicht später eine besonders aromatische Kruste.

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Grill

Richten Sie zwei Zonen ein:

• Zone 1: direkte Hitze für die Krustenbildung

• Zone 2: indirekte Hitze für das schonende Garen

Grillen Sie das Steak bei voller Hitze 2 bis maximal 4 Minuten, bis eine gleichmässig goldbraune Kruste entsteht.

Wenden Sie das Steak behutsam – tropfendes Fett kann Flammen erzeugen. Sollte es dennoch zu Flammenbildung kommen, das Steak sofort in die indirekte Zone legen, um ein Verbrennen der Oberfläche zu vermeiden.

Anschliessend das Steak in Zone 2 bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen lassen.

Kerntemperaturen:

• 48–52 °C: rare

• 52–55 °C: medium rare (zart rosa)

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Im Ofen garen

Das Entrecôte kann ebenso im Ofen perfekt fertig gegart werden.

Den Ofen auf Ober-/Unterhitze einstellen – Umluft würde das Fleisch austrocknen.

Temperatur-Empfehlung:

• 160–180 °C für ein klassisches Garziehen

• 80–100 °C für eine besonders schonende und kontrollierbare Zubereitung

Bei niedrigen Temperaturen verlängert sich die Garzeit, doch das Risiko, den idealen Garpunkt zu verpassen, sinkt deutlich.

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Unser Geheimtipp

Trennen Sie vor dem Grillen einen Teil der Fettschicht ab und schneiden Sie sie in feine Scheiben.

Legen Sie diese auf das Steak, sobald es in den Ofen kommt oder zu ruhen beginnt.

So schmilzt das Fett sanft über das Fleisch und intensiviert den süss-nussigen Charakter des Cuts. Gleichzeitig geht kein Gramm dieses „Goldes“ verloren – und Sie können es nutzen, um andere Gerichte zu veredeln.

Dry Aging

Beim Dry Aging erfährt das Fleisch eine Veredelung, die Zeit, Präzision und Feingefühl vereint. Über mehrere Wochen reift es in einer perfekt gesteuerten Umgebung – bei konstant kühlen 1–3 °C, einer fein ausbalancierten Luftfeuchtigkeit von 75–85 % und einer sanften, kontinuierlichen Luftzirkulation, die den Prozess harmonisch begleitet.


Während der Reifung verdunstet Wasser langsam und gleichmässig, wodurch sich die natürliche Aromatik des Fleisches konzentriert. Gleichzeitig arbeiten körpereigene Enzyme wie stille Veredler: Sie lösen behutsam die Muskelstrukturen und schenken dem Fleisch jene unvergleichliche Zartheit, für die echtes Dry Aged bekannt ist. Die entstehende Aromatik ist charakteristisch – geprägt von nussigen, süss-buttrigen und tiefen, warmen Noten, die nur durch Geduld und handwerkliche Sorgfalt entstehen.


Wir gehen dabei bewusst einen Schritt weiter: Unsere Reifedauer ist deutlich länger als üblich und wird für jedes einzelne Tier individuell abgestimmt. Diese kompromisslose Hingabe an Qualität schafft ein Ergebnis, das sich durch aussergewöhnliche Tiefe, Eleganz und eine aromatische Finesse auszeichnet, die ihresgleichen sucht.

About the Origin

Dieses Tier verbrachte sein Leben auf den weitläufigen Weiden des Rheintals. Während der Sömmerung graste es auf den kräuterreichen Feldern und Bergwiesen  – ein natürlicher Lebensraum, der sich auch im Geschmack widerspiegelt.

 

Die grosszügige Hofstruktur ermöglicht es, die Herde in kleinere Gruppen auf separate, ausgedehnte Weiden zu verteilen, was Ruhe und ein hohes Mass an Tierwohl schafft. Selbst der Winterstall ist in verschiedene Sektoren unterteilt und verfügt über eine Terrasse, auf der die Tiere selbst im Winter die frische Luft und Sonne geniessen können.

 

Neugeborene verbringen die ersten Wochen abgetrennt von der Herde gemeinsam mit ihrer Mutter, um die Mutter-Kalb-Beziehung zu stärken – ein zusätzlicher Aufwand für den Bauern, der aber ein stressfreies und natürliches Aufwachsen für das Kalb ermöglicht.

About the Taste

Wagyu begeistert grundsätzlich durch seine zartschmelzende Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack. Besonders speziell ist bei diesem Tier, dass es sich während seines gesamten Lebens ausschliesslich von Gras ernährte – verbunden mit einer langen, natürlichen Lebenszeit, was dem Fleisch eine bemerkenswerte geschmackliche Tiefe verleiht.

 

Durch den achtwöchigen Reifungsprozess wird diese Aromatik weiter intensiviert – das Resultat ist ein Geschmacksprofil, das in dieser Form nur selten zu finden ist. Das Fleisch überzeugt mit einer nussig-intensiven Note, während das intramuskuläre Fett eine buttrige, leicht süssliche Komponente beigibt, die das Gesamtaroma perfekt abrundet.